Currys

Dans les cuisines indonésienne et indienne, le curry est souvent utilisé en ‘pâte’ afin d’enrober viandes ou légumes et donner du crémeux aux plats. Cette pâte de curry n’est pas achetée en magasin mais préparée à la minute et au départ d’ingrédients frais.

Voici nos astuces pour réaliser votre pâte de curry:  

1- La pâte simple & crémeuse : On mélange yaourt, ou lait de coco au Massala. (elle se prépare à la minute et s’utilise immédiatement.)

2- La pâte « base huile »: on mélange les épices, avec un peu d'huile et d’eau pour obtenir la consistance désirée. (Elle peut se conserver quelques jours au frais)

3- la base “fruits secs” : amandes, cajou ou coco sont trempées dans l’eau avant de passer au blender pour former une pâte crémeuse avec le Massala.

4- La base légumes plus complexe qui peut se réaliser à partir d’éléments frais (selon l’humeur du chef) comme par exemple :

• Gingembre ou galanga frais, râpé.
• Un peu de purée de tomates (parfait avec un curry rouge).
• Des poivrons de couleurs adaptés à votre base épices.
• Pâte de cacahuètes, de sésame, d’amandes…
• Quelques gousses d'ail, oignons échalotes râpées. 
• De la purée de fruits (mangues, ananas, pommes... ) parfait avec un Nihon karè ou un curry fumé de Lhassa.
• Un peu de vinaigre doux, de citron ou tamarin (pour acidifier le mélange et assurer sa conservation).
• Un soupçon de pâte de crevettes ou sauce huître (ou un filet d’anchois) apporteront la note saline et umami…
• Et bien sûr le  Massala de votre choix.

Comment faire :

1. On commence toujours par faire griller légèrement les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.
2. On ajoute des éléments frais râpés 
3. On ajoute un peu de liquide: eau, coco,…
4. Cette pate de curry se conserve une bonne semaine  mais l’astuce est d'en mettre dans un bac à glaçons au congélateur 

Assaisonner en douceur… Nos astuces:

• Les currys à base de tomates peuvent bénéficier d'un bâton de cannelle pour diminuer l'acidité. 
• Gommer un assaisonnement trop prononcé, une touche de jus de citron neutralisera l'excès…
• Un peu trop de feu pimente votre plat? Pensez à ajouter quelques lentilles en cours de cuisson et quelques cuillères de yaourt au moment de servir…