cardamome noire gousses (Vietnam)
Ingrédients: pour 6 personnes
Dans les cuisines indienne et vietnamienne, la cardamome noire étonne par ses parfums camphrés, mentholés et fumés. Parfaite dans les soupes Phô, les currys relevés...
Ingrédient(s) : Grande cardamome gousses
Poids : 30g.
Ingrédient(s) : Grande cardamome gousses
Poids : 30g.
La note du Maker :
CARDAMOME NOIRE
Elle s’appelle au Vietnam Amomum tsaoko ou thảo quả. Cette plante sauvage est récoltée par l’ethnie M’Hong, dans les forêts du mont Phan Xi Pang. À 2000 mètres, au milieu des orchidées et des fougères, l’Amomum subulatum se récolte en août et se sèche au feu de bois, car la mousson rend le séchage compliqué.
Utilisation:
Elles apporteront une touche savoureuse dans vos plats mijotés (pot-au-feu, carbonades,…)
Grosses comme des noix, ces cardamomes noires aux arômes camphrés et fumés sont indispensables à la soupe Pho.
Merci à Tunj de nous avoir fait découvrir ses coins de cueillette.
Recette
La soupe Phō …l’emblème du Vietnam
Pour le bouillon :
- 400g de basse côte de bœuf
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1/2 c. à c. de gingembre moulu ou 2 cm de gingembre frais.
- un bâton de cannelle, une cardamome noire et une étoile de badiane
- Un paquet de 400 de pâtes à la farine de riz (en épicerie asiatique)
- Une pincée de pétales d’ail ou un éclat d’ail.
- Sauce Nuoc-mâm (ou sauce poisson)
- Dans une boule à thé, placer :
- 1 clou de girofle
- quelques grains de coriandre
- Une c. à c. de poivre noir
Pour l’accompagnement :
- 200g de bœuf tranché (façon “carpaccio”)
- 300g de germes de soja
- Herbes ciselées : basilic thaï, coriandre, cive…
- Citron vert
Préparation:
La veille:
- Remplir une casserole de 3 litres d’eau, et plonger la viande (basse côte), la branche de céleri, la carotte, les épices, les oignons grillés. Porter à ébullition et écumer. Une fois le bouillon écumé, saler.
- Dans une poêle, griller, sans matière grasse, les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration dorée.
- Laisser mijoter à feu doux pendant minimum 2 heures, couper le feu et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Le lendemain avant dégustation:
- Préparer les nouilles comme mentionné sur leur emballage.
- Ciseler la cive, la coriandre et le basilic, laver et rincer les pousses de soja.
- Retirer la viande du bouillon et la découper. Ôter le surplus de gras qui se serait figé à la surface du bouillon.
On passe à table!
- Porter à ébullition le bouillon. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant du sel ou une petite cuillère à café de sauce de poisson (“Nuoc-mâm”) dans chaque bol.
Répartir les nouilles dans les bols, garnir de soja et poser ensuite les tranches de viande crue. - Remplir chaque bol de bouillon brûlant; le bœuf cru va cuire instantanément.
- Ajouter les herbes ciselées et servir.
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